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蒙科聚強首府內蒙古農業大學項目路演專場推介（一）|發酵牛羊肉制品技術研發與應用

2023-09-12 　來源: 內蒙古金融網　瀏覽量：

項目特點：◆原料：生鮮肉、熟肉；牛肉、羊肉等：

◆生產條件：精準調控下發酵時間短、溫度低；

◆產品特點：后生元、肽類含量高、風味獨特。

項目概述：乳酸菌應用于發酵肉制品中具有抑菌、抗氧化、降解亞硝酸鹽等功能。

發酵過程中能將大分子蛋白質、脂肪分解為易吸收的多肽、氨基酸、脂肪酸等小

分子物質，快速產酸，降低H值、Aw以及水分含量，抑制有害微生物的生長繁殖，

有效預防肉制品在儲存過程中的氧化酸敗。乳酸菌在肉制品發酵過程中的生長代謝及衍生代謝物會在一定程度上調控蛋白質的降解氧化程度，蛋白質降解會使大分子蛋白質降解為小肽及游離氨基酸，氧化則會導致氨基酸側鏈修飾、分子交聯聚合和肽鏈的斷裂。不同的代謝程度下，這些反應可能會影響蛋白質的結構和發酵肉制品的色澤、嫩度、風味及食用價值等品質特性。

聯系方式

楊經理 18586095930

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